Le goût du "fait maison" au collège

Comment transformer les cantines de 48 collèges en restaurants ? La recette des chefs de cuisine.

Fini le temps des ouvreurs de boîtes de conserve ! Nicolas Ricouart et Emmanuel Vaillant, chefs cuisiniers du collège de Beaucamps-le-Vieux et de Poix-de-Picardie, sont depuis septembre détachés de leurs établissements pour expérimenter leur idée d’innovation publique : bien manger au collège. « Tout est parti d’un constat échangé entre chefs de cuisine sur un groupe Messenger : pour certanis produits en circuits courts, il était difficile de s’approvisionner seuls, explique Nicolas Ricouart. Nous avons créé une communauté pour partager achats, conseils et recettes.« 

La mission de ces deux « locavors » ? Organiser des rencontres avec d’autres chefs et leur faire découvrir des producteurs locaux proches de chez eux. « Afin de réduire les coûts, nous regroupons les commandes et les livraisons, explique Emmanuel. Puis, nous fixons un calendrier pour que le producteur livre en une matinée, à tous les collèges du secteur, sa viande et peut-être aussi les lentilles de son voisin. » Une messagerie instantanée facilite les échanges et permet de recevoir les photos des produits de saison, de s’échanger des recettes et de s’organiser pour les commandes.

Du producteur au consommateur

Le travail mené par Nicolas Ricouart et Emmanuel Vaillant a permis de rencontrer des producteurs proches des établissements scolaires qui ne s’approvisionnent pas forcément auprès d’eux. Comme l’entreprise Nos blés purs à Matigny, près de Ham. Fabricante de pâtes bio à partir des céréales qu’elle cultive, elle vend désormais en direct sur trois secteurs de plusieurs collèges, grâce aux commandes groupées. Résultat : un atelier agrandi et peut-être bientôt de la semoule locale pour les élèves.

Parmi les dernières trouvailles nées du bouche-à-oreille, la patate douce. Elle étoffe désormais le catalogue de produits proposés sur Approlocal.fr, la plateforme née de la démarche Somme produits locaux en partenariat avec la Chambre d’agriculture de la Somme depuis 2011.

Le goût du fait maison

Remettre l’humain au cœur du métier de chef de cuisine reste une priorité pour l’équipe. « Nous y allons avec le cœur, heureux d’échanger nos bonnes recettes. Nous voulons faciliter le travail des chefs de cuisine, pas leur ajouter une charge« , explique Emmanuel Vaillant. « Nous jouons aussi un rôle éducatif auprès des familles« , ajouter Didier Ricouart. Dans les collèges, une diététicienne anime des ateliers pour sensibiliser les élèves aux bienfaits de cette alimentation santé. Au menu désormais : le bon goût du fait maison, pour le plus grand bonheur de leurs papilles.