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Votre recette de fête, étape par étape

Parmentier de Saint-Jacques au champagne

Facile.
40 minutes, en faisant cuire les pommes de terre à l'avance.
4 personnes.


Le chef Philippe a créé l'association Picardie's Secrets pour partager et transmettre sa passion de la cuisine de notre terroir. Pour les fêtes, il a choisi de fusionner des ingrédients nés de la terre et de la baie.

Les ingrédients :

- 12 coquilles Saint-Jacques

Pour l'écrasé de pommes de terre :
- 6 pommes de terre cuites vapeur qui s'écrasent bien à la fourchette
- 20g de beurre
- sel, poivre, 1/2 cuillère à café de muscade en poudre

Pour la fondue de poireaux :
- 2 blancs de poireaux
- 2 échalotes
- 1 filet d'huile d'olive
- un peu de poudre de curcuma

- sel, poivre
- 10 cl de vin blanc

Pour la sauce :
- du beurre
- 2 échalotes
- 1 verre de champagne
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 cl de crème liquide
- aneth, ciboulette, de préférence fraîches
- sel, poivre



Les étapes de la recette :

- Faites cuire vos pommes de terre vapeur à l'avance. Ecrasez-les avec du beurre. Assaisonnez et gardez la préparation au four à 100°, thermostat 4.



 

- Faites revenir les blancs de poireaux dans un filet d'huile d'olive. Puis arrosez avec du vin blanc. Ajoutez les échalotes. Assaisonnez.
 



- Pour la sauce : mixez les échalotes et faites-les revenir avec le beurre. Ajoutez l'aneth et la ciboulette émincée, le verre de champagne et laissez réduire. Intégrez les jaunes d'oeufs, la crème liquide, le sel et poivre. Pour une présentation aérienne, fouettez la sauce au batteur électrique avant de la servir. 

 - Faites cuire vos coquilles à la poêle dans l'huile d'olive. Farinez-les au préalable, si vous souhaitez qu'elles soient croustillantes. Salez, poivrez.


- Au moment de servir, disposez la purée à l'aide d'un emporte-pièce rond.



- Décorez l'assiette avec des crevettes épluchées, des tomates cerises.

L'astuce du chef

La sauce est un peu trop liquide ? Ajoutez du beurre mêlé à de la farine.


 
Picardie's Secrets
Cette association à but non lucratif est à la recherche des recettes traditionnelles familiales. Elle se déplace dans les communes, les collèges pour des animations autour d'ateliers culinaires et ludiques.
Contact : picardiesecrets@gmail.com

Photos : Christelle Bazin - Cd80