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Votre recette, étape par étape

Gaufres poireaux pommes de terre, crème de chèvre à l'estragon

Niveau moyen.
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 min.
4 personnes.


Originalité, Saveurs, Saisons : tel est le pari de Jean-Michel Descloux, restaurateur, traiteur et chef à domicile. À l'Atelier des Saveurs à Longueau, il a créé pour vous cette recette caméléon qui s'adapte avec subtilité à de nombreuses combinaisons.
 

Les ingrédients :

 

Pour la pâte à gaufres :

- 65 g de beurre
- 100 g de farine
- 100 g de maïzena  
- 5 g de sucre glace
- 5 g de levure
- 3 oeufs
- 30 cl de lait entier
- sel et poivre


Pour la garniture :

- 1 poireau
- 1 grosse pomme de terre : Roseval, Charlotte...
- 1 cuillère de persil haché
- 1 gousse d'ail râpée
- 100 g de chèvre frais
- 10 cl de crème fleurette
- 1 cuillère de purée d'estragon mixée avec de l'huile d'olive
- 1 bouquet d'herbes fraîches
- des feuilles de salade mêlée
- 1 moule à gaufre souple en silicone ou un moule bien beurre


 

Les étapes de la recette :

 

- Coupez les pommes de terre en julienne. Pour la sécurité de votre travail, le couteau reste en contact avec la table et les doigts sont placés en crabe à l'arrière du couteau.



 
- Même technique pour les poireaux en retirant les parties trop dures.
- Faites fondre au beurre les poireaux coupés finement en julienne.
- Ajoutez la julienne de pommes de terre et laissez cuire un instant. Assaisonnez avec seil et poivre.

- Mélangez les ingrédients de la pâte à gaufre.


 - Ajoutez-y le persil haché et l'ail rapé, puis les légumes réduits.
- Coulez le tout dans les moules beurrés et faites cuire au four à 170° pendant 20 min.
- Ajoutez la julienne de poireaux-pommes de terre.
- Fouettez la crème fleurette à la fourchette, puis mélangez au chèvre frais et à l'estragon.
- Démoulez les gaufres.
- Décorez l'assiette avec quelques gouttes de réduction balsamique, un trait de piment d'espelette et quelques feuilles de mesclun.
- Déposez une quenelle de crème de chèvre et un bouquet d'herbes fraîches.
- Accompagnez d'un vin blanc de la vallée de la Loire ou d'un vin rouge léger.

L'astuce du chef

Servez ces gaufres en entrée ou en garniture avec une viande. L'été vous pouvez les préparer avec des légumes du soleil, en automne avec des champignons et au printemps avec des petits pois frais, des morilles et des asperges.
 

Retrouvez l'intégralité de la recette en page 31 du magazine Vivre en Somme n°108 (septembre-octobre 2017).

 
Les ateliers cuisine de Jean-Michel Descloux à l'Atelier des saveurs à Longueau (2 avenue Barbusse, tél. 03 22 95 34 95) :

- Samedi 09 Septembre 2017 / 3 recettes des vendangeurs
- Samedi 16 Septembre 2017 / 3 recettes autour des haricots
- Samedi 30 Septembre 2017 / 3 recettes autour de la sole
- Samedi 07 octobre 2017 / 3 recettes autour de la pintade
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- Samedi 21 octobre 2017 / 3 recettes autour de la châtaigne et noix
- Samedi 04 novembre 2017 / 3 recette autour des légumes du potager
- Samedi 18 et 25 novembre 2017 / 3 recettes autour des Saint-Jacques
- Samedi 2 décembre 2017 / 3 recettes autour du boeuf
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Photos © Yazid Medmoun - Cd80