La gastronomie

Ficelles picardes, gâteau battu, bisteu, soupes, fricassées, anguilles, crevettes Aux quatre coins du département, la Somme sait émerveiller les papilles gustatives de ses hôtes avec des plats du terroir riches en saveurs. Bon appétit !

Le chef vous propose.

A Amiens.

Les bons légumes des Hortillonnages, haut lieu du maraîchage et le pâté de canard d'Amiens : traditionnellement fabriqué avec un canard entier, farci et cuit au four dans une abaisse de pâte.

Dans l'Est du département.

La flamiche ou "flamique" en picard, un plat typique du Santerre, est une tourte, généralement aux poireaux. La ficelle picarde, une fine crêpe salée, est roulée autour d'une tranche de jambon contenant un émincé de champignons.

Dans les étangs de Haute Somme.

Les anguilles ou «cacheux» en picard, sont assaisonnées de multiples façons : fumées, en pâté, grillées ou mitonnées au cidre.

De nombreux autres poissons sont pêchés dans les affluents de la Somme et dans ses étangs : truites, carpes, brochets, sandres.

Dans le Ponthieu.

Les poireaux de la flamiche sont remplacés par des pommes de terre et du lard, c'est le "bisteu".

En Baie de Somme.

• Le mouton de pré-salé : vendu sous le label "Estran". Dès le début du siècle la viande de mouton figure dans les spécialités gastronomiques de Saint-Valery-sur-Somme.
• La salicorne ou passe-pierre pousse dans les prés salés. Les «pêcheurs à pied» la récolte de la fin mai à la fin septembre, entre le Hourdel et Saint-Valery-sur-Somme. Mise en bocal, dans le vinaigre, elle est aussi consommée crue en salade, cuite en légume d'accompagnement de la viande ou du poisson.
• Des poissons et crustacés : sur la côte, on pêche la sole, le carrelet, le bar et le hareng. A bord des "sauterelliers", c'est la crevette grise que l'on pêche ; elle est appelée "sauterelle" sur la côte.
• Les «pêcheurs à pied» ramassent aussi les coques, appelées hénons en picard.
• Quant aux moules, elles sont sauvages au Sud de la Baie, des falaises d'Ault, jusqu'à Mers-les-Bains. Au Nord, elles sont élevées sur les bouchots, pieux enfoncés dans le sable pour supporter les colonies de coquillages.
• La Baie de Somme est aussi depuis des siècles une grande réserve pour le gibier d'eau. La chasse à la hutte ou au hutteau y est pratiquée.

A la carte des desserts.

Le macaron d'Amiens
C'est un petit gâteau composé d'amandes, de sucre, de miel, de blanc d'oeuf, d'huile d'amande douce et d'essentiel d'amandes amères.

La tarte à l'badré
Ou tarte à la crème, faisait la réputation de la Somme dès le XVIème siècle. Il s'agit d'une pâte brisée, sur laquelle on verse une préparation de flan, avant de la mettre au four.

La tarte à l'pronée
Faite elle aussi avec une pâte brisée, elle est recouverte de pruneaux cuits et de sucre.

 

A la carte des boissons.

Bière, cidre et hydromel
Le cidre est la boisson traditionnelle de la Somme. Autrefois, on y produisait du vin qui avait plutôt mauvaise réputation.

La production de miel, autrefois importante autour de Montdidier et d'Amiens, permet encore aujourd'hui la fabrication d'hydromel.

Quant à la bière, elle est produite, dès le XVIème siècle à Abbeville, mais aussi à Amiens et Péronne. La bière élaborée aujourd'hui près de Péronne, appelée "bière Colvert", est de couleur blond doré, douce en bouche et peu amère. Elle titre 7° d'alcool.

Coin fourneau, à vous de jouer :

La ficelle picarde.

125 g de farine, 2 oeufs, ¼ de litre de lait, 3 g de sel, 30 g de beurre pour cuire les crêpes - (la sauce béchamel : 30 g d'oignons, 30 g de beurre, 30 g de farine, ¼ de litre de lait, sel et poivre, noix de muscade, 4 dl de crème fraîche).
Duxelle sèche : 500 g de champignons, 60 g de beurre, 3 tranches de jambon et 120 g de gruyère râpé.

• Dans une terrine, mélangez la farine, les oeufs, le sel et lait. Laissez reposer 2 h.
• Hacher l'oignon et le faire revenir au beurre. Saupoudrez de farine. Mouillez et remuez ce roux avec le lait chauffé. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Faites cuire 15 m puis ajoutez la crème.
• Nettoyez, lavez et hachez les champignons. Faites les dorer au beurre. Y ajouter le jambon en morceaux et 3 cuillères à soupe de sauce.
• Faire cuire les crêpes à la poêle dans le beurre.
• Les garnir avec la farce. Les rouler en forme de cigare.
• Disposez les dans un plat à gratin beurré. Nappez de sauce, saupoudrez de gruyère et faites gratiner au four.

Le gâteau battu.

Pour obtenir quatre livres de gâteau battu :
20 jaunes d'oeuf, 2 blancs battus en neige, 1/2 kilo de farine fine fleur, 125 g de sucre en poudre, 125 g de levure de boulanger, 500 g de beurre, 1 verre à vin de cognac ou de kirsch et une pincée de sel.

• Mettre la farine dans un récipient.
• Ajouter le beurre fondu, le sucre, l'alcool, le sel et les 20 jaunes d'oeufs puis la levure, préalablement délayée dans un peu d'eau tiède.
• Enfin, ajouter les blancs battus en neige. Travailler le tout avec les mains jusqu'au moment où la pâte ainsi obtenue se décolle des doigts.
• Beurrer 4 moules à côtes de 15 cm de haut.
• Verser dans chaque moule, un quart de la pâte.
• Laisser lever près du feu en couvrant les moules.
• Mettre à four chaud dès que la pâte levée atteint presque le bord du moule.
• 20 minutes de cuisson.

Pour exécuter cette recette avec succès, respecter le minimum de quatre gâteaux.